Boğatepe Köyü
Bir Peynirden Çok Daha Fazlası
Kars’ın yüksek yaylalarında, deniz seviyesinden yaklaşık 2.350 metre yüksekte, geçmişi göçlerle, üretimle ve dayanışmayla şekillenmiş özel bir köy bulunur: Boğatepe.
Eski adıyla Zavot olarak bilinen Boğatepe; uçsuz bucaksız çayırları, sert iklimi, zengin bitki örtüsü ve yüzyılı aşkın peynircilik geleneğiyle Kars’ın gastronomi mirasının en önemli merkezlerinden biridir. Burada peynir yalnızca sütten üretilen bir yiyecek değildir. Bir ailenin geçimi, bir ustanın yıllar içinde edindiği deneyim, bir köyün hafızası ve farklı kültürlerin kuşaktan kuşağa aktardığı ortak bir mirastır.
Boğatepe’nin hikâyesi, bir bakıma sütün zamana, emeğin lezzete dönüşmesinin hikâyesidir.
.png)
Zavot’tan Boğatepe’ye Uzanan Yolculuk
Boğatepe’nin bugünkü kimliği, 19. yüzyılın sonlarında Kars ve çevresinde yaşanan büyük siyasi ve toplumsal değişimlerle şekillendi. 1877–1878 Osmanlı-Rus Savaşı’nın, halk arasında bilinen adıyla 93 Harbi’nin ardından Kars bölgesi Çarlık Rusya’sının yönetimine geçti. Bu dönemde bölgede yeni yerleşimler kuruldu; Kafkasya’nın ve Rusya’nın farklı bölgelerinden çeşitli topluluklar Kars’a yerleştirildi. Boğatepe’nin bulunduğu geniş ve verimli yaylalar, önceleri çevredeki köylerin yaz aylarında hayvanlarını otlattığı alanlardı. Bölgeye yerleşen Malakanlar ve diğer topluluklar, hayvancılık bilgilerini bu yüksek yaylaların sunduğu doğal koşullarla birleştirdi. Zaman içinde burada süt işleyen imalathaneler ve mandıralar kurulmaya başladı. Yerleşimin eski adı olan “Zavot”, Rusçada fabrika veya imalathane anlamına gelen “zavod” sözcüğünden gelmektedir. Süt işleyen bu yapılar çoğaldıkça bölge Büyük Zavot ve Küçük Zavot adlarıyla anılmaya başladı. Bugünkü Boğatepe böylece yalnızca evlerden oluşan bir köy olarak değil, çevresindeki yaylaların sütünü işleyen önemli bir üretim merkezi olarak doğdu.
İsviçre’den Kars Yaylalarına Gelen Peynir Bilgisi
19. yüzyılın sonlarında Kars’ın yüksek yaylaları, Avrupalı peynir ustalarının da dikkatini çekti. Bölgenin serin iklimi, geniş çayırları, hayvancılığa uygun yapısı ve zengin süt üretimi; İsviçre ve Almanya’dan gelen ustalara Alp coğrafyasını hatırlatıyordu. Bu ustalar, bölgede yaşayan toplulukların süt ve hayvancılık bilgisiyle Avrupa’nın olgunlaştırılmış peynir tekniklerini bir araya getirdi. Kaynaklarda adı geçen İsviçreli peynir ustası David Moser’in 1880’li yıllarda Boğatepe’de bir peynir imalathanesi kurduğu ve gravyer üretiminin gelişmesinde önemli bir rol oynadığı aktarılır. Böylece İsviçre’nin Gruyère geleneğinden gelen üretim bilgisi, Kars yaylalarının sütü ve bölge insanının emeğiyle yeni bir kimlik kazandı. Ortaya çıkan Kars gravyeri, zaman içinde Boğatepe’nin en önemli simgelerinden biri oldu. Bu peynir artık yalnızca Avrupa’dan taşınmış bir tarif değildi. Boğatepe’nin iklimi, sütü, florası, üreticileri ve yıllar içinde oluşan ustalığı sayesinde bu topraklara ait özgün bir lezzete dönüşmüştü.
Göçlerle Zenginleşen Bir Kültür
Boğatepe’nin hikâyesi tek bir halka veya kültüre ait değildir. 1917 Ekim Devrimi ve Birinci Dünya Savaşı’nın ardından bölgede yeniden büyük değişimler yaşandı. Rus yönetiminin sona ermesiyle bazı topluluklar bölgeden ayrılırken Gürcistan’ın Borçalı bölgesinden gelen Terekeme, diğer adıyla Karapapak aileler Boğatepe’ye yerleşti. Hayvancılık ve peynircilik konusunda deneyimli olan bu aileler, köyde daha önce oluşmuş mandıracılık kültürünü sürdürdü ve geliştirdi. Daha sonraki dönemlerde köy; Malakanların, Rusların, Rumların, İsviçreli ve Alman ustaların, Terekeme/Karapapak ailelerin izlerini taşıyan çok katmanlı bir kültürel yapıya kavuştu. Yerleşim, 1936 yılında eteğinde kurulduğu dağın adını alarak resmen Boğatepe adını aldı. Ancak köyün eski adı olan Zavot, peynircilik kültürünün ve ortak hafızanın bir parçası olarak yaşamaya devam etti. Bugün Boğatepe’de anlatılan her aile hikâyesinde, kullanılan her geleneksel üretim yönteminde ve olgunlaştırılan her peynir tekerinde bu kültürel karşılaşmaların izlerini görmek mümkündür.
Lezzetin Kaynağı: Yüksek Yaylalar
Boğatepe peynirlerini özel yapan yalnızca üretim tekniği değildir. Lezzetin başlangıç noktası, köyü çevreleyen yüksek rakımlı çayırlardır. Kars’ın uzun ve sert kışlarının ardından baharla birlikte yaylalar yeniden canlanır. Otlar, çiçekler ve aromatik bitkiler kısa yaz mevsimi boyunca çayırları kaplar. Hayvanlar kapalı alanlarda tek tip yemle beslenmek yerine, mevsim koşulları elverdiğinde bu doğal meralarda otlar. Meradaki bitki çeşitliliği, hayvanların sütüne; sütün karakteri ise peynire yansır. Bu nedenle Boğatepe’de üretilen peynirlerin aroması yalnızca kullanılan tarife değil, yılın mevsimine, hayvanların beslendiği çayıra ve sütün işlendiği güne kadar uzanan doğal bir sürece bağlıdır. Boğatepe gravyeri başta olmak üzere Kars kaşarı, çeçil, tulum, Malakan peyniri ve yörede üretilen diğer peynirler; doğa, süt ve insan emeği arasında kurulan bu ilişkinin ürünüdür.
Gravyer: Sabırla Oluşan Bir Lezzet
Gravyer üretimi büyük bir dikkat, deneyim ve sabır gerektirir.
Taze süt mandıraya ulaştıktan sonra üretimin her aşaması ustalıkla yürütülür. Sütün işlenmesi, telemenin hazırlanması, kalıplama, tuzlama ve olgunlaştırma süreçlerinde yapılan küçük bir hata bile aylar sonra ortaya çıkacak peynirin yapısını ve aromasını etkileyebilir. Üretimin ardından peynir tekerleri uygun sıcaklık ve nem koşullarında olgunlaşmaya bırakılır. Bu süre boyunca peynirin dokusu gelişir, aroması derinleşir ve içinde gravyere özgü gözenekler oluşur. Bu yüzden gerçek bir gravyer yalnızca üretilmez; izlenir, korunur ve zamanı geldiğinde tamamlanır.
Her gravyer tekeri, Boğatepe’nin yaz aylarında sağılan sütünü aylar sonrasına taşıyan doğal bir zaman kapsülü gibidir.
Kaybolmaya Yüz Tutan Mirasın Yeniden Doğuşu
Yıllar içinde kırsaldan kente göç, geleneksel üretimin azalması ve endüstriyel gıda sistemlerinin yaygınlaşması Boğatepe’nin peynircilik mirasını da tehdit etmeye başladı. Ancak köy halkı bu mirasın kaybolmasına izin vermedi. 2000’li yılların başından itibaren Boğatepe’de üretim kültürünü, yerel bilgiyi ve doğal yaşamı korumaya yönelik çalışmalar hız kazandı. Köy sakinlerinin, özellikle de kadınların katılımıyla geleneksel peynirler, şifalı ve aromatik bitkiler, yerel tarifler ve üretim yöntemleri yeniden kayıt altına alınmaya başladı. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneğinin çalışmalarıyla yalnızca peynir üretimi değil, köyün bütün kültürel ve doğal mirası görünür hâle geldi. Kadınlar üretimde, eğitimlerde, köy kahvaltılarında ve ziyaretçilere aktarılan hikâyelerde daha güçlü bir rol üstlendi. Bu çalışmalar Boğatepe’yi kırsal kalkınma, kadın emeği, ekolojik yaşam ve yerel üretim konularında Türkiye’nin dikkat çeken örneklerinden biri hâline getirdi.
Türkiye’nin İlk Peynir Müzesi: EkomüzeZavot
Boğatepe’nin tarihî peynir imalathanelerinden biri, köylülerin ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneğinin çalışmalarıyla restore edilerek Ekomüze Zavot’a dönüştürüldü.
Türkiye’nin ilk peynir müzesi olarak kabul edilen Ekomüze Zavot, klasik anlamda yalnızca eski eşyaların sergilendiği bir müze değildir. Köyün yaşayan üretim kültürünü, peynir yapımında kullanılan araçları, geleneksel yöntemleri, yerel bitkileri ve Boğatepe’nin toplumsal hafızasını bir araya getiren canlı bir öğrenme alanıdır. Müzede ziyaretçiler peynirin sütten sofraya uzanan yolculuğunu öğrenirken Boğatepe’nin göçlerle, kültürel karşılaşmalarla ve ortak emekle oluşan tarihine de tanıklık eder.
Ekomüze Zavot, terk edilmiş bir mandıranın yeniden hayata döndürülmesinden çok daha fazlasını temsil eder: Bir köyün kendi geçmişine sahip çıkmasının ve bu mirası gelecek kuşaklara aktarmasının simgesidir.
Bir Köyün Ortak Emeği
Boğatepe’de üretim tek bir kişinin çalışmasıyla gerçekleşmez. Hayvanları meraya çıkaranlardan sütü sağanlara, peyniri işleyen ustalardan mahzenlerde olgunlaşmayı takip edenlere kadar her ürünün arkasında uzun bir emek zinciri vardır. Köy kadınlarının geleneksel bilgisi, üreticilerin deneyimi ve kuşaktan kuşağa aktarılan yöntemler bu zincirin ayrılmaz parçalarıdır. Bu nedenle Boğatepe’den gelen bir ürünü sofranıza koyduğunuzda yalnızca bir peynir, bal veya tereyağı satın almış olmazsınız. Yüksek yaylalarda devam eden üretimi, ailelerin köylerinde kalabilmesini ve yüzyılı aşkın bir kültürel mirasın yaşatılmasını da desteklersiniz.